CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC THỊT LỢN VÀ GIẢI PHÁP CẢI THIỆN.
Thịt lợn là loại thịt phổ biến được tiêu thụ trên toàn thế giới và chất lượng của nó bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm cả yếu tố dinh dưỡng. Màu sắc của thịt lợn là một yếu tố đánh giá chất lượng thiết yếu ảnh hưởng đến nhận thức và sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu sắc của thịt lợn được quyết định bởi nồng độ myoglobin, một loại protein tạo nên màu đỏ của thịt và heme, một phân tử chứa sắt liên kết với myoglobin. Nồng độ myoglobin trong thịt lợn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm di truyền giống, pH cơ và các yếu tố dinh dưỡng như điều chỉnh chế độ ăn, chất chống oxy hóa và quản lý chăn nuôi. Bài viết này cung cấp cái nhìn tổng quan toàn diện về các yếu tố dinh dưỡng ảnh hưởng đến màu sắc thịt lợn và giải pháp cải thiện chúng.
Điều chỉnh chế độ ăn
Sửa đổi chế độ ăn là một yếu tố thiết yếu ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Loại và số lượng nguyên liệu thức ăn cũng như chất bổ sung cho lợn ăn có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Nguyên liệu thức ăn có hàm lượng axit béo không bão hòa tương đối cao sẽ làm tăng mức độ không bão hòa của mô mỡ, giảm độ cứng của mỡ và có thể tác động tiêu cực đến chất lượng chất béo. Mặt khác, cho lợn ăn với hàm lượng vitamin D3 cao trong 10 ngày cuối cùng trước khi giết mổ sẽ cải thiện màu sắc của thịt lợn và giảm tình trạng mất nước. Mức vitamin E siêu dinh dưỡng đã được chứng minh là làm tăng hàm lượng vitamin E trong cơ và giảm quá trình oxy hóa lipid, có thể cải thiện màu sắc và khả năng giữ nước của thịt lợn. Tuy nhiên, tác động của vitamin E đến màu sắc cơ và khả năng giữ nước rất khác nhau.
Sắc tố thịt
Sắc tố thịt là một yếu tố thiết yếu khác ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Nồng độ myoglobin trong thịt lợn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm di truyền giống, pH cơ và các yếu tố dinh dưỡng như điều chỉnh chế độ ăn và chất chống oxy hóa. Nồng độ myoglobin trong cơ thịt lợn cao nhất ở phần thịt sẫm màu của lợn, chẳng hạn như giăm bông và vai, và thấp nhất ở phần thịt nhạt màu, chẳng hạn như thăn và thịt thăn. Màu sắc bề mặt tối ưu của thịt lợn sống phải là màu hồng.
Chất chống oxy hóa sinh học
Chất chống oxy hóa là yếu tố dinh dưỡng thiết yếu có thể cải thiện màu sắc thịt lợn. Quá trình oxy hóa axit béo là nguyên nhân chính khiến thịt lợn bị hư hỏng. Vitamin E có vai trò cơ bản trong việc giảm quá trình oxy hóa và do đó, bổ sung vitamin E giúp cải thiện chất lượng cũng như tăng thời gian bảo quản [5]. Mức Vitamin E thích hợp trong thức ăn sẽ làm giảm quá trình oxy hóa các axit béo và cải thiện cả màu sắc cũng như khả năng giữ nước của thịt [5]. Ngoài ra, việc bổ sung selen hữu cơ cũng có thể cải thiện màu sắc và khả năng giữ nước của thịt lợn.
Phương pháp chế biến
Các phương pháp chế biến như làm lạnh và đóng gói cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Làm lạnh nhanh thân thịt lợn có thể cải thiện màu sắc của thịt lợn bằng cách giảm tốc độ oxy hóa. Các phương pháp đóng gói như đóng gói chân không cũng có thể cải thiện màu sắc của thịt lợn bằng cách giảm tốc độ oxy hóa.
Di truyền giống
Di truyền giống là một yếu tố thiết yếu khác ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Việc lựa chọn vật liệu di truyền phù hợp là một yếu tố quan trọng trong nỗ lực sản xuất thịt chất lượng cao. Các giống lợn có tỷ lệ mỡ trong cơ cao và không có gen halothane góp phần cải thiện chất lượng thịt lợn.
Quản lý chăn nuôi
Các hoạt động quản lý chăn nuôi như chuồng trại và căng thẳng cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Các điều kiện gây căng thẳng cho vật nuôi như mật độ chăn nuôi quá đông, thông gió kém và nhiệt độ cao có thể dẫn đến thịt lợn nhợt nhạt, mềm và tiết dịch (PSE), có đặc điểm là màu nhạt, khả năng giữ nước thấp và kết cấu kém. Thực hành quản lý và nuôi nhốt thích hợp có thể làm giảm căng thẳng và cải thiện màu sắc của thịt lợn.
Giết mổ và cách xử lý Thân thịt
Các phương pháp giết mổ và cách xử lý thân thịt cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Phương pháp xử lý thích hợp và gây mê có thể làm giảm căng thẳng và cải thiện màu sắc của thịt lợn. Việc xử lý không đúng cách và các phương pháp gây mê có thể dẫn đến thịt lợn PSE.
Đo lường chất lượng thịt
Đo lường chất lượng thịt là điều cần thiết để đảm bảo thịt lợn đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng mong muốn. Màu sắc của thịt lợn có thể được đo bằng máy đo màu, đo các giá trị L*, a* và b* của thịt. Giá trị L* thể hiện độ nhạt của thịt, giá trị a* thể hiện độ đỏ và giá trị b* thể hiện độ vàng.
Lợi ích kinh tế
Cải thiện màu sắc thịt lợn có thể mang lại lợi ích kinh tế cho người sản xuất. Thịt lợn có màu hồng tươi thường được coi là chất lượng cao và có thể có giá cao hơn trên thị trường.
Tóm lại, các yếu tố dinh dưỡng như điều chỉnh chế độ ăn, chất chống oxy hóa và phương pháp quản lý chăn nuôi có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Thực hành quản lý và xử lý thích hợp, di truyền giống và phương pháp chế biến cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn. Cải thiện màu sắc của thịt lợn có thể mang lại lợi ích kinh tế cho người sản xuất và cải thiện sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thịt. Đo lường chất lượng thịt là điều cần thiết để đảm bảo thịt lợn đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng mong muốn.
Ecovet Team Tổng hợp