GIẢM THIỂU TỔN THẤT DO HIỆN TƯỢNG THỊT NHỢT MÀU, MỀM VÀ RỈ NƯỚC (PSE)
Giới thiệu
Thịt tiết dịch, mềm và nhạt màu (PSE) là khiếm khuyết lớn về chất lượng ở thịt lợn, dẫn đến thiệt hại kinh tế đáng kể cho ngành chăn nuôi lợn. Thịt lợn PSE có đặc điểm là màu sắc nhạt bất thường, kết cấu mềm và mất độ ẩm quá mức do biến tính protein. Nguyên nhân chính của PSE là pH cơ giảm nhanh trong khi nhiệt độ thân thịt vẫn cao, dẫn đến biến tính protein. Các yếu tố như di truyền, căng thẳng và cách xử lý lợn trước khi giết mổ có thể ảnh hưởng đến PSE, nhưng các yếu tố dinh dưỡng cũng đóng một vai trò quan trọng. Bằng cách tối ưu hóa khẩu phần ăn của lợn để bổ sung chất chống oxy hóa, khoáng chất vi lượng và cân bằng điện giải, PSE có thể giảm đáng kể.
Hậu quả của PSE
Màu sắc nhợt nhạt và khả năng giữ nước kém của thịt lợn PSE gây mất cảm tình của người tiêu dùng, thương lái chê và hạ giá. Mất độ ẩm quá mức khiến thịt bị khô, dai và chất lượng kém. Những mô PSE dễ bị vi sinh vật sử dụng hơn, khiến thời hạn sử dụng ngắn đi. Thân thịt có PSE cũng có tỷ lệ thấp hơn sau khi cắt tỉa các bộ phận bị ảnh hưởng. Người ta ước tính rằng tình trạng PSE khiến ngành chăn nuôi lợn của Hoa Kỳ thiệt hại 60 triệu USD doanh thu hàng năm. Ngay cả những cải thiện nhỏ trong việc giảm tỷ lệ nhiễm PSE cũng có thể mang lại lợi ích kinh tế to lớn.
Nguyên nhân của PSE
Trong khi di truyền và căng thẳng là những yếu tố quan trọng, thì sự thiếu hụt dinh dưỡng cũng có thể góp phần gây nên hội chứng thịt lợn bị PSE. Các yếu tố dinh dưỡng chính liên quan bao gồm:
- Thiếu hụt chất chống oxy hóa như vitamin E, selen và glutathione peroxidase. Những chất chống oxy hóa này giúp bảo vệ màng tế bào khỏi bị hư hại do oxy hóa.
- Cơ dự trữ glycogen và lactate không đủ. Dự trữ glycogen cần thiết cho quá trình sản xuất axit lactic sau khi chết và giảm độ pH.
- Mất cân bằng điện giải ảnh hưởng đến sự biến tính protein. Lượng canxi, magie và kali thấp có thể làm tình trạng PSE trở nên trầm trọng hơn.
- Các khoáng chất vi lượng thấp như đồng và kẽm có liên quan đến chức năng chống oxy hóa.
Ở động vật sống, sự thiếu hụt dinh dưỡng này dẫn đến tổn thương tế bào và ít glycogen trong cơ, dẫn đến không đủ axit lactic sau khi chết và độ pH giảm nhanh trong khi nhiệt độ thân thịt cao.
Chiến lược dinh dưỡng hiệu quả
Nghiên cứu cho thấy một số chiến lược dinh dưỡng có thể giảm thiểu PSE ở lợn:
- Hàm lượng vitamin E cao hơn - Bổ sung thêm vitamin E trong 2-4 tuần trước khi giết thịt giúp ổn định màng cơ. Mức 200+ IU vitamin E thường được khuyến nghị.
- Selen hữu cơ - Men Selenium cung cấp khả năng bảo vệ chống oxy hóa vượt trội so với các nguồn selen vô cơ.
- Bổ sung kẽm và đồng - Bổ sung kẽm và đồng glycinate trong 1-2 tuần trước khi giết mổ giúp tăng cường tình trạng chống oxy hóa.
- Magie – Cung cấp bổ sung magie giúp cải thiện cân bằng điện giải, tỷ lệ 500-1500 ppm.
- Bổ sung BCAA - Chuỗi AA bổ sung như leucine và isoleucine giúp duy trì mức glycogen trong cơ.
- Chế độ ăn giảm protein - Giảm lượng protein thô bổ sung các axit amin giúp bảo tồn glycogen và ngăn ngừa PSE.
- Thêm betaine và L-Carnitine - Những hợp chất này giúp duy trì khả năng giữ nước trong cơ bắp.
Tác động đến chất lượng và năng suất
Khi thực hiện các chiến lược dinh dưỡng này, chất lượng thịt và năng suất thân thịt sẽ được cải thiện một cách nhất quán:
- Sự suy giảm độ pH của cơ bị chậm lại, cho phép khả năng giữ nước tốt hơn.
- Mức độ nghiêm trọng của PSE được đo bằng độ nhẹ (giá trị L*) giảm 5-15% khi bổ sung chất chống oxy hóa, khoáng chất và betaine.
- Mất nước nhỏ giọt có thể giảm 1-2 điểm phần trăm khi bổ sung vitamin E, selen, magie và betaine.
- Khả năng giữ nước được cải thiện dẫn đến năng suất nấu và độ ngon ngọt cao hơn.
- Bổ sung vitamin E, men selen và khoáng chất vi lượng giúp tăng khả năng chống oxy hóa của cơ.
- Năng suất thân thịt tăng 1-5% đạt được nhờ giảm PSE.
Khuyến nghị chung
Những thiệt hại kinh tế liên quan đến thịt PSE có thể giảm đáng kể thông qua các biện pháp can thiệp chiến lược vào chế độ ăn uống. Cung cấp thêm chất chống oxy hóa, khoáng chất vi lượng, axit amin chuỗi nhánh và các hợp chất hydrat hóa cơ trong 1-4 tuần trước khi giết mổ là một khoản đầu tư thông minh. Mặc dù trong quy trình cụ thể có thể được tối ưu hóa dựa trên các yếu tố sản xuất, nhưng chế độ ăn được tăng cường với hơn 200 IU vitamin E, men selen 0,3 ppm, magie 500-1500 ppm và betaine trong quá trình cho ăn muộn luôn chứng minh tính hiệu quả và lợi tức đầu tư trong việc ngăn ngừa PSE ở lợn . Việc kết hợp các chiến lược dinh dưỡng này với di truyền tối ưu, xử lý ít căng thẳng và làm lạnh thân thịt thích hợp sẽ mang lại cơ hội tốt nhất để cải thiện chất lượng và lợi nhuận của thịt lợn.
Biên tập: Ecovet Team