Mieke Zoon
Ngành chăn nuôi lợn đang thích ứng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng về các sản phẩm được sản xuất bền vững và chất lượng cao. Bổ sung nguồn kẽm có tính khả dụng cao có thể là một chiến lược tốt để giảm tổn thất trong quá trình ướp lạnh và quá trình oxy hóa của thịt đã nấu chín, giữ được chất lượng thịt lợn tốt hơn theo thời gian.
Khoảng 1/3 lượng thịt tiêu thụ toàn cầu là thịt lợn, chỉ đứng sau thịt gà. Do những ràng buộc về tôn giáo và lịch sử, việc tiêu thụ các sản phẩm thịt lợn rất khác nhau giữa các khu vực, nhưng ở cả Châu Âu và Châu Á, đây là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất.
Nghiên cứu gần đây về việc cung cấp thức ăn cho dân số ngày càng tăng trên toàn cầu đã nhấn mạnh tiềm năng của lợn trong việc tái chế các sản phẩm phụ (chủ yếu là chất thải thực phẩm và phụ phẩm) để sản xuất thực phẩm. Khả năng biến các sản phẩm phụ thành thức ăn, lợn đưa chất dinh dưỡng trở lại hệ thống sản xuất thực phẩm thay vì bị bỏ phí.
Thịt lợn thường được tiêu thụ ở dạng chế biến (thịt băm, thịt xông khói, xúc xích, giăm bông sấy khô hoặc nấu chín, v.v.), có nguồn gốc liên quan đến phương pháp bảo quản. Ngày nay, sự khác biệt chính của các sản phẩm thịt lợn được thực hiện dựa trên hương vị, nguồn gốc và tiêu chuẩn sản xuất. Tuy nhiên, các sản phẩm thịt lợn vẫn cần hấp dẫn và an toàn theo thời gian đối với người tiêu dùng. Do sự đa dạng trong các sản phẩm cuối cùng và sở thích thay đổi của người tiêu dùng, chất lượng thịt có thể khác nhau và có thể thay đổi theo thời gian.
Hình 1. Hiệu quả của việc bổ sung 45 hoặc 100 mg / kg kẽm từ zinc-glycinate ở lợn vỗ béo đối với sự hao hụt khi làm lạnh thân thịt sau 24 giờ, với a, b P <0,001.
Tác động của một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt nói chung và chất lượng thịt lợn nói riêng đã được nghiên cứu chi tiết. Ví dụ, di truyền, thành phần lipid trong khẩu phần và điều kiện giết mổ. Vẫn cần nghiên cứu thêm để giảm stress oxy hóa trong thịt sau khi giết mổ vì nó ảnh hưởng đến khả năng chế biến và bảo quản của thịt. Ví dụ về các đặc điểm bị ảnh hưởng bởi ứng suất oxy hóa, là chất lượng chất béo và khả năng giữ nước.
Kẽm là một chất dinh dưỡng cần thiết cho nhiều quá trình sinh lý trong cơ thể, hỗ trợ sức khỏe và sự tăng trưởng và phát triển tốt. Các chức năng chính của kẽm ở cấp độ tế bào là bắt các gốc tự do và ngăn chặn quá trình peroxy hóa lipid như một phần của hệ thống chống oxy hóa. Do đó, việc thiếu kẽm ở lợn có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn sau khi giết mổ và chế biến.
Một loạt các glycinat kim loại được xác định rõ về mặt hóa học với các kết quả đã được khoa học chứng minh trên các loài vật nuôi chính đã cho thấy hiệu quả trong việc hỗ trợ chăn nuôi lợn. Bằng cách bổ sung trong suốt chu kỳ sản xuất từ khi lợn nái mang thai cho đến khi giết mổ con cái của chúng, khả năng sinh sản của lợn nái được cải thiện và giảm số lợn con có trọng lượng sơ sinh thấp, đồng thời cải thiện năng suất tăng trưởng và các đặc điểm giết mổ.
Cụ thể hơn về chất lượng thịt lợn, dữ liệu gần đây cho thấy rằng việc bổ sung kẽm từ zinc-glycinate trong giai đoạn xuất chuồng của lợn vỗ béo đã làm giảm tổn thất do bảo quản lạnh của thân thịt sau khi giết mổ (Hình 1) . Thịt lợn được bổ sung kẽm-glycinate cho thấy ít bị peroxy hóa lipid hơn sau khi nấu, đặc biệt với liều lượng kẽm-glycinate thấp hơn (Hình 2). Sự ổn định lipid trong thịt lợn nấu chín là điều cần thiết cho chất lượng và hương vị của các sản phẩm thịt lợn nấu chín.
Hình 2. Ảnh hưởng của việc bổ sung 45 hoặc 100 mg / kg kẽm từ kẽm-glycinate ở lợn vỗ béo đối với quá trình peroxy hóa lipid trong thịt sống hoặc chín sau 6 và 4 ngày bảo quản trong tủ lạnh, tương ứng (tính bằng mg malondialdehyde (MDA) trên mỗi kg thịt) , với a, b P <0,001.
Thịt lợn đang và sẽ là nguồn cung cấp protein động vật quan trọng, và kẽm có thể là một phần của chiến lược dinh dưỡng để cải thiện chất lượng thịt lợn. Ngành chăn nuôi lợn cần thích ứng với nhu cầu của khách hàng về các sản phẩm được sản xuất bền vững và chất lượng cao. Bổ sung nguồn kẽm có tính khả dụng cao có thể là một chiến lược tốt để giảm tổn thất trong quá trình ướp lạnh thân thịt và quá trình oxy hóa của thịt đã nấu chín, giữ được chất lượng thịt lợn tốt hơn theo thời gian.
Nguồn: feed & additive
Biên dịch: Ecovet Team